Brigade.
Brigade ist ein unabhängiges Fachmagazin für französische Küche, Bistro-Kultur und Gastronomie-Handwerk in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Wir publizieren monatlich zu sechs Ressorts: Carte, Küche, Cave, Service, Markt und Geschichte.
Der Name
„Brigade" — französisch-fachlicher Begriff der Küchen-Hierarchie nach Auguste Escoffier. In seinem Guide Culinaire von 1903 ordnete Escoffier die chaotische Küchen-Welt des 19. Jahrhunderts nach militärischem Vorbild zu einer „brigade de cuisine" mit Chef de Cuisine, Sous-Chef, Chef de Partie, Commis und Apprenti als klaren Rang-Klassen. Aus dieser Ordnung entstand die fachliche Grammatik, mit der bis heute jedes Restaurant von der Klein-Bistro-Klasse bis zum 3-Sterne-Haus arbeitet — Saucier, Poissonnier, Rôtisseur, Pâtissier und Garde-Manger als Posten-Klassen, Mise en Place als tägliche Vorbereitungs-Klassik.
Wir verwenden den Begriff als Brand-Klammer, weil er das Handwerk selbst meint — nicht ein Restaurant, nicht eine Küchenchef:in, nicht eine Marke. Die Brigade ist das, worum sich die gesamte Welt der französisch-fachlichen Gastronomie ordnet.
Was wir tun
Wir berichten über Carte-Architektur zwischen klassischer Drei-Akt-Form und zeitgenössischer 7+-Gang-Klasse; über die Brigade-Praxis nach Escoffier mit den klassischen Posten und der zeitgenössischen Cuisine-Ouverte-Wende; über die Cave-Welt zwischen AOC/AOP-Klassifizierung, Sommelier:innen-Klassen und der Bio-/Biodynamie-Welle; über Tisch-Service zwischen Service à la russe, à la française und American Service; über den DACH-Restaurant-Markt zwischen Guide Michelin, Gault Millau, La Liste und Falstaff; und über die Gastronomie-Geschichte von Marie-Antoine Carême über Auguste Escoffier bis zur Nouvelle-Cuisine-Wende um Paul Bocuse, Michel Guérard und die DACH-Wiederbelebung mit Eckart Witzigmann.
Was wir nicht tun
Brigade ist kein Restaurant, kein Reservierungs-Portal und kein Vermittlungs-Dienst. Wir veröffentlichen keine Karten, keine Empfehlungs-Listen und keine Restaurant-PR. Die Redaktion ist nicht an Provisionen, Werbe-Schaltungen oder Affiliate-Vermittlung beteiligt. Bei der Berichterstattung über Marktteilnehmer (Michelin, Gault Millau, Falstaff, DEHOGA, Sommelier:innen-Verbände) bemühen wir uns um die journalistische Trennlinie zwischen Bericht und Werbung.
Hinweis zur Domain-Geschichte
Die Domain restaurant-lecompagnon.de wurde nach einem Inhaberwechsel neu projektiert. Sie diente nicht als Plattform der vorherigen Inhaberin oder einer Folge-Organisation. Etwaige in Suchmaschinen oder Backlinks-Profilen noch verzeichnete frühere Restaurant-Angebote sind nicht Gegenstand dieser Publikation.
Mitarbeit
Wir freuen uns über Gastbeiträge aus DEHOGA-Verbandsarbeit, Sommelier:innen-Vereinigungen, Académie Culinaire de France, DACH-Gastronomie-Hochschulen mit Hotelfach-Schwerpunkt und Bocuse-/Witzigmann-Schüler:innen-Welt. Kontakt: [email protected].