Ressorts.
Sechs Felder, in denen wir kontinuierlich publizieren — vom Brigade madre bis zum DOP-Schutz.
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Carte
Das Ressort für die Speisekarte-Architektur. Klassische Drei-Akt-Form mit Entrée (Vorspeise), Plat principal (Hauptgang) und Dessert als Französisch-Klassik der Bistro-Tradition, zeitgenössische Mehr-Gang-Klasse zwischen Amuse-Bouche (Begrüßungs-Bissen aus der Küche), Entrée, Poisson (Fisch-Gang), Viande (Fleisch-Gang), Fromage (Käse-Gang als französische Tradition vor Dessert), Pré-Dessert (kleine Süß-Klasse als Übergang), Dessert und Mignardises (kleine Süß-Klassik zum Kaffee) als 7+-Gang-Klasse der Fine-Dining-Welt, Saisonalität-Wende der letzten zwei Jahrzehnte mit dem zeitgenössischen Carte-Klein-Format (10–15 Plats statt 50+ als 1960er-Klassik) und der Saison-Klasse als Standard der zeitgenössischen Bistro-Welle, Tagesgericht-Klasse (Plat du jour) als Bistro-Tradition mit der Klein-Carte-Variante (3–5 Tagesgerichte) als gängiger Mittag-Standard, Wein-Begleitung-Welt zwischen Glas-Empfehlung (Verre par plat als gängige Mittel-Klasse) und ganzheitlicher Menu-Begleitung (Accord mets et vins als Premium-Klasse), Allergen-Kennzeichnungs-Pflicht der LMIV (EU-VO 1169/2011) als rechtsverbindliche Klasse mit den 14 Allergen-Klassen seit Dezember 2014.
→ - 02
Küche
Das Ressort für die Küchen-Welt. Brigade-Klassen nach Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire 1903 als Klassik-Klammer) zwischen Chef de Cuisine (Küchenchef:in als oberste Klasse), Sous-Chef (zweite Klassik mit der Stellvertretungs-Aufgabe), Chef de Partie (Posten-Verantwortliche:r für eine spezifische Klassik-Klasse), Commis (Hilfskoch/-köchin als Brigade-Standard), Apprenti (Auszubildende:r) und Aboyeur (Speisen-Rufer:in als Bestellungs-Koordination), Plongeur (Spüler:in als Brigade-Klein-Klasse) und Apprenti-Plongeur, Posten-Welt der klassischen Brigade zwischen Saucier (Saucen- und Bratengeschäft als zentrale Klassik), Poissonnier (Fisch-Posten), Rôtisseur (Braten-Posten mit den Grill-Klassen), Pâtissier (Konditor:in mit der Dessert- und Brot-Welt), Garde-Manger (Kalte-Küche-Posten mit Vorspeisen, Salaten, Charcuterie-Klassen), Entremétier (Gemüse-/Beilagen-/Suppen-Welt) und Boucher (Fleisch-Vorbereitung-Klasse), Sauce-mère-Tradition mit den fünf Mutter-Saucen Béchamel (weiße Mehl-Sauce), Velouté (Geflügel-/Fisch-Brühe-Sauce), Espagnole (braune Kalbsfond-Sauce), Tomate und Hollandaise als Grundlagen-Klassik aller französisch-fachlichen Saucen-Architektur, zeitgenössische Brigade-Wende mit der flacheren Hierarchie der Neo-Bistro-Welle und der Cuisine-Ouverte-Klasse als Bühnen-Küchen-Tradition seit den 2010ern.
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Cave
Das Ressort für die Wein-/Cave-Welt. Weinkarte-Welt zwischen klassischer regional-strukturierter Karte (Bordeaux mit den Cru-Classé-Klassen 1855 als Klassik, Bourgogne mit den Grand-Cru- und Premier-Cru-Klassen der INAO, Vallée du Rhône zwischen Northern und Southern Rhône, Loire mit den vielfältigen Weiss- und Rotwein-Klassen, Champagne mit den drei Haupt-Reben Chardonnay, Pinot Noir und Meunier, Alsace als deutsch-französische Grenz-Klassik, Languedoc als Massen-Klasse mit zeitgenössischer Aufwertung) und zeitgenössischer Klein-Karte mit ca. 80–150 Positionen statt 500+ der 1990er-Klassik, AOC-/AOP-Klassifizierung (Appellation d’Origine Contrôlée seit 1935 als französische Klassik mit dem INAO als Klassen-Behörde, AOP als EU-harmonisierte Klasse seit 2009 mit der Übersetzung in andere EU-Sprachen), Vin-de-France-Welle als zeitgenössische Klein-Klasse für Crus ohne Appellation-Bindung, Sommelier:innen-Klasse zwischen ASI-Anerkennung (Association de la Sommellerie Internationale mit dem Best Sommelier of the World-Klassiker alle drei Jahre, ASI-Diplom-Klasse), Master Sommelier (MS) als US-/UK-Klassik mit nur ca. 270 weltweit Stand 2026, und DACH-Verbänden (Deutsche Sommelier-Vereinigung seit 1980, Österreichische Sommelier-Union seit 1981, Schweizer Sommelier-Vereinigung seit 1990), Accord-mets-et-vins-Klasse (Wein-Speise-Begleitung als zentrale Sommelier-Aufgabe mit den Klassik-Klassen Champagne zu Vorspeisen, Weißwein zu Fisch, Rotwein zu Fleisch), Bio-/Biodynamie-Welle seit den 2000ern mit Demeter-/Ecocert-/SIVCBD-Klassen als wachsende Klein-Carte-Welt.
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Service
Das Ressort für die Tisch-Service-Welt. Service à la française (klassische Schüssel-Tradition mit Mehr-Gang-Platzierung am Tisch, alle Speisen gleichzeitig auf der Tafel als 18.-Jahrhundert-Klassik), Service à la russe (Gänge-folgende Klasse seit Prinz Kurakin um 1810 als Wende der französischen Klassik, jeder Gang einzeln und nacheinander serviert als zeitgenössischer Standard), American Service (Vor-portionierte Klasse aus der Küche als Massen-Bankett-Standard und gängiger Mittel-Klassen-Restaurant-Service), Plate Service (Service au plateau mit fertig angerichteten Tellern aus der Küche als zeitgenössische Klein-Klasse der Boutique-Bistro-Welt), Etikette-Klassen zwischen Mise en Place (Eindecken-Klassik mit Couvert-Anordnung als Branchen-Standard mit der Drei-Punkt-Klassik Hauptmesser/-gabel/-teller), Begrüßungs-Klasse (Receveur als Empfangs-Person mit der Vorgabe-Klassik), Karte-Übergabe-Klasse (Karte zuerst an Damen, dann Herren als klassische Etikette), Bestellungs-Aufnahme-Tradition (Damen zuerst, dann Herren, dann Gastgeber:in), Abräum-Klasse (von rechts oder links nach Hause-Tradition), Sommelier:innen-Service-Tradition mit der Wein-Empfehlung-Klasse, Tax-und-Service-Welt zwischen Schweizer Service Charge (15 % als gesetzliche Klasse auf Rechnung), französischer Service compris (im Preis enthalten seit 1985 als verpflichtende Klasse), deutscher Trinkgeld-Tradition (ca. 10 % als gängige Klein-Klasse als freiwillige Zugabe) und österreichischer Mittel-Klasse (ca. 5–10 %).
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Markt
Das Ressort für den DACH-Restaurant-Markt. Guide Michelin (französische Klassik seit 1900 als Auto-Reise-Klassik der André-Michelin-Tradition mit den Stern-Klassen 1–3 als Welt-Klassik, dem Bib Gourmand als Klein-Klassen-Auszeichnung, dem grünen Michelin-Stern für nachhaltige Klein-Klasse seit 2020, der Schweiz-Edition seit 1994, der Deutschland-Edition seit 1966 mit aktuell ca. 340 ausgezeichneten Restaurants Deutschland Stand 2026 und ca. 28 deutschen 3-Sterne-Klassen, der Österreich-Edition wiederbelebt 2025 nach Pause 2009–2024), Gault Millau (Frankreich seit 1965 als Mitbewerber-Welle mit den 1–20-Punkte-Klassen als zentrale Klassifizierungs-Klasse, DACH-Edition durch Christian Verlag München mit jährlicher Veröffentlichung), La Liste (französische Aggregator-Klassik seit 2015 als Konkurrenz-Klasse mit Algorithmus-basierter Welt-Top-1000-Rangordnung), Falstaff (österreichischer Restaurant-Führer seit 1980 als DACH-Welle mit den Punkte-Klassen 80–100), Strukturmerkmale der DACH-Fine-Dining-Welt zwischen Premium-3-Sterne-Klasse (durchschnittlicher Mehr-Gang-Preis ca. 280–450 € pro Person 2026), 2-Sterne-Klasse (ca. 180–280 €), 1-Stern-Klasse (ca. 120–180 €), Bib Gourmand (ca. 50–80 € als Premium-Bistro-Klasse), Konzentrations-Welle der Premium-Restaurant-Branche mit der Welt-Klassik in Baden-Württemberg, Wien und der Westschweiz.
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Geschichte
Das Ressort für die Gastronomie-Geschichte. Französische Klassik-Tradition mit Marie-Antoine Carême (1784–1833 als Begründer der Grande Cuisine mit dem Werk „L’Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siècle" 1833 als Klassik-Klammer der Französisch-Klassik mit der Wende zur Architektur-Speise und der gehobenen Saucen-Tradition, Karriere zwischen Talleyrand-Hof, Prinzregent George IV. in London und der Rothschild-Familie), Auguste Escoffier (1846–1935 als zentrale Klassik-Klammer mit Le Guide Culinaire 1903 als Brigade- und Sauce-mère-Klassik, Verbindung zur Hotellerie-Welle mit der Ritz-Carlton-Wende, der Wende zur straffer organisierten Brigade-Klasse nach militärischem Vorbild aus seiner Erfahrung in der Französischen Armee), Hotellerie-Welle mit César Ritz (1850–1918 als Hotelier-Klassik mit der Ritz-Carlton-Tradition seit 1898 als europäische Klassik-Klasse), Wende der Nouvelle Cuisine seit ca. 1970 (Paul Bocuse mit der Restaurant-Klassik in Collonges-au-Mont-d’Or als europäische 3-Sterne-Klassik 1965–2018, Michel Guérard mit der „Cuisine Minceur"-Klasse, Alain Chapel, Jean und Pierre Troisgros mit den zehn Geboten von Christian Millau und Henri Gault als Nouvelle-Cuisine-Wende), DACH-Wiederbelebung der französischen Klassik mit Eckart Witzigmann als Aubergine-Klassik in München (3 Sterne 1979–1994, Koch des Jahrhunderts durch Gault Millau 1994), Schweizer Klassik mit Frédy Girardet (Crissier 1975–1996 als europäische Wende-Klasse mit Welt-Klassik), Wiener Wende mit Helmut Österreicher als Steirereck-Klassik der 1980er-2000er.
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