Brigade · Ressort

Carte.

Entrée, Plat, Dessert.

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Über das Ressort

Das Ressort für die Speisekarte-Architektur. Klassische Drei-Akt-Form mit Entrée (Vorspeise), Plat principal (Hauptgang) und Dessert als Französisch-Klassik der Bistro-Tradition, zeitgenössische Mehr-Gang-Klasse zwischen Amuse-Bouche (Begrüßungs-Bissen aus der Küche), Entrée, Poisson (Fisch-Gang), Viande (Fleisch-Gang), Fromage (Käse-Gang als französische Tradition vor Dessert), Pré-Dessert (kleine Süß-Klasse als Übergang), Dessert und Mignardises (kleine Süß-Klassik zum Kaffee) als 7+-Gang-Klasse der Fine-Dining-Welt, Saisonalität-Wende der letzten zwei Jahrzehnte mit dem zeitgenössischen Carte-Klein-Format (10–15 Plats statt 50+ als 1960er-Klassik) und der Saison-Klasse als Standard der zeitgenössischen Bistro-Welle, Tagesgericht-Klasse (Plat du jour) als Bistro-Tradition mit der Klein-Carte-Variante (3–5 Tagesgerichte) als gängiger Mittag-Standard, Wein-Begleitung-Welt zwischen Glas-Empfehlung (Verre par plat als gängige Mittel-Klasse) und ganzheitlicher Menu-Begleitung (Accord mets et vins als Premium-Klasse), Allergen-Kennzeichnungs-Pflicht der LMIV (EU-VO 1169/2011) als rechtsverbindliche Klasse mit den 14 Allergen-Klassen seit Dezember 2014.

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