Carême, Escoffier, Bocuse.
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Im Oktober 1973 publizierten Henri Gault und Christian Millau das Manifest der Nouvelle Cuisine Française. Was als Bruch mit Escoffier begann, prägte über Witzigmann und Österreicher die DACH-Spitzenküche und mündet heute in die Cuisine du Marché.
Mit dem Guide Culinaire kodifizierte Escoffier 1903 die französische Klassik-Cuisine. Über fünf Mutter-Saucen, eine militärisch geordnete Brigade und mehr als 5000 Rezepte erreichte sein System die Köch:innen-Ausbildung im gesamten deutschsprachigen Raum.