Brigade · Ressort

Geschichte.

Carême, Escoffier, Bocuse.

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Über das Ressort

Das Ressort für die Gastronomie-Geschichte. Französische Klassik-Tradition mit Marie-Antoine Carême (1784–1833 als Begründer der Grande Cuisine mit dem Werk „L’Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siècle" 1833 als Klassik-Klammer der Französisch-Klassik mit der Wende zur Architektur-Speise und der gehobenen Saucen-Tradition, Karriere zwischen Talleyrand-Hof, Prinzregent George IV. in London und der Rothschild-Familie), Auguste Escoffier (1846–1935 als zentrale Klassik-Klammer mit Le Guide Culinaire 1903 als Brigade- und Sauce-mère-Klassik, Verbindung zur Hotellerie-Welle mit der Ritz-Carlton-Wende, der Wende zur straffer organisierten Brigade-Klasse nach militärischem Vorbild aus seiner Erfahrung in der Französischen Armee), Hotellerie-Welle mit César Ritz (1850–1918 als Hotelier-Klassik mit der Ritz-Carlton-Tradition seit 1898 als europäische Klassik-Klasse), Wende der Nouvelle Cuisine seit ca. 1970 (Paul Bocuse mit der Restaurant-Klassik in Collonges-au-Mont-d’Or als europäische 3-Sterne-Klassik 1965–2018, Michel Guérard mit der „Cuisine Minceur"-Klasse, Alain Chapel, Jean und Pierre Troisgros mit den zehn Geboten von Christian Millau und Henri Gault als Nouvelle-Cuisine-Wende), DACH-Wiederbelebung der französischen Klassik mit Eckart Witzigmann als Aubergine-Klassik in München (3 Sterne 1979–1994, Koch des Jahrhunderts durch Gault Millau 1994), Schweizer Klassik mit Frédy Girardet (Crissier 1975–1996 als europäische Wende-Klasse mit Welt-Klassik), Wiener Wende mit Helmut Österreicher als Steirereck-Klassik der 1980er-2000er.

Geschichte.

Nouvelle Cuisine 1972: Bocuse, Troisgros und die zehn Gebote von Gault und Millau

Auguste Escoffier 1903: Wie der Guide Culinaire die DACH-Restaurant-Küche bis heute strukturiert