Brigade · Ressort

Küche.

Brigade, Posten, Sauce mère.

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Über das Ressort

Das Ressort für die Küchen-Welt. Brigade-Klassen nach Auguste Escoffier (Le Guide Culinaire 1903 als Klassik-Klammer) zwischen Chef de Cuisine (Küchenchef:in als oberste Klasse), Sous-Chef (zweite Klassik mit der Stellvertretungs-Aufgabe), Chef de Partie (Posten-Verantwortliche:r für eine spezifische Klassik-Klasse), Commis (Hilfskoch/-köchin als Brigade-Standard), Apprenti (Auszubildende:r) und Aboyeur (Speisen-Rufer:in als Bestellungs-Koordination), Plongeur (Spüler:in als Brigade-Klein-Klasse) und Apprenti-Plongeur, Posten-Welt der klassischen Brigade zwischen Saucier (Saucen- und Bratengeschäft als zentrale Klassik), Poissonnier (Fisch-Posten), Rôtisseur (Braten-Posten mit den Grill-Klassen), Pâtissier (Konditor:in mit der Dessert- und Brot-Welt), Garde-Manger (Kalte-Küche-Posten mit Vorspeisen, Salaten, Charcuterie-Klassen), Entremétier (Gemüse-/Beilagen-/Suppen-Welt) und Boucher (Fleisch-Vorbereitung-Klasse), Sauce-mère-Tradition mit den fünf Mutter-Saucen Béchamel (weiße Mehl-Sauce), Velouté (Geflügel-/Fisch-Brühe-Sauce), Espagnole (braune Kalbsfond-Sauce), Tomate und Hollandaise als Grundlagen-Klassik aller französisch-fachlichen Saucen-Architektur, zeitgenössische Brigade-Wende mit der flacheren Hierarchie der Neo-Bistro-Welle und der Cuisine-Ouverte-Klasse als Bühnen-Küchen-Tradition seit den 2010ern.

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